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翡翠鸳鸯鱼翅 菜谱

菜系及功效:家常菜谱 私家菜
翡翠鸳鸯鱼翅的制作材料:
主料:鱼翅 500克,鳇鱼肉 150克
调料:酱油 15克,味精 5克,淀粉 30克,鲜汤 100克,菠 100克,葱 10克,熟鸡油 30克,姜 10克,精盐 15克,绍酒 30克
翡翠鸳鸯鱼翅的特色:
〔风味特点〕1.“鳇鱼宴”是黑龙江地区的风味名宴,由6个凉菜,8道热菜和4道细点组成。鳇鱼是黑龙江、乌苏里江、松花江等江河中出产的最大最名贵的淡水鱼。“鳇鱼宴”就是以鳇鱼主料,制作方法有红烧、扒、熏、拌、烤、爆、煸、熘、氽、冻等,工艺精良,一菜一格,鱼肉鲜美,形色皆佳,食者津律乐道。2.此菜是“鳇鱼宴”中八道热菜之一。选用黑龙江特产鳇鱼翅和鳇鱼肉为原料,将鱼片用菠菜汁浸泡呈绿色,鱼翅分别用红烧和白扒的方法制成。成品色泽鲜艳,味美异常,营养丰富,脍炙人口。
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〔烹制方法〕

1.将鳇鱼肉切成厚片,然后用菠莱汁浸泡呈绿色。案板上放干淀粉,把鱼片放在淀粉上,用玻璃瓶子敲打成薄片后,放入拂水中氽熟,投入凉水中浸凉。

2.炒勺内放底油,用葱、姜炝锅,加鸡汤和各种调料,放入氽好的翡翠鱼片,烧开后,用湿淀粉勾芡,点明油出勺,放在盘中间。

3.将鱼翅放碗中,加汤和调料上展蒸透。

4.取一半鱼翅用白扒方法烹制,另一半用红烧法烹制,然后分别放在盘的另一端即可。


提示:〔工艺关键〕1.敲打鱼片时,用力不要过猛,以免鱼片破碎。2.注意蒸鱼翅的时间,约需3小时左右,如时间过短鱼翅涨发不透。

 

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