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辣根少司鱼冻 菜谱

菜系及功效:清爽凉菜 清爽凉菜 清爽凉菜
口味:芥末味      
辣根少司鱼冻的制作材料:
主料:鳜鱼肉750克。
辅料:胡萝卜50克,芹菜嫩叶20克,鲜豌豆50克,柠檬50克,熟鸡蛋2个,生菜叶100克,番茄100克。
调料:辣根少司(见鱼香味型)150克,鱼清汤250克,鸡清汤650克(见本鲜味型),香叶2片,胡椒碎5克,精盐15克。(备鸡蛋清75克,醋精10克,结力片50克)
教您辣根少司鱼冻怎么做,如何做辣根少司鱼冻才好吃

1.将胡萝卜去根、皮,切成料头块(经剞刀后,侧面看成花、鸟等图形)。将鱼肉剔去鱼皮,片净鱼骨刺,起净鱼肉洗净。锅中入水烧开,下入醋精,鱼净肉飞水,下入漏勺用冷水冲净血沫及腥味。锅回火上,下入鱼清汤、鸡清汤,下入香叶、胡椒碎、盐及鲜豌豆、胡萝卜料头块,下入飞水后的鱼肉用文火煮熟,下入芹菜嫩叶烫熟,关火,将鱼肉捞出切成鱼片,胡萝卜料头块按花形切片成为料头花。柠檬去瓤将皮切成细丝。将熟鸡蛋去皮切成花瓣角。

2.将结力片用冷水浸软沥去水,倒入原煮鱼的汤内,调入味精,开火,以文火慢慢熬至全部溶化。将鸡蛋清用蛋抽子抽匀,注入锅内搅匀,待汤烧至微沸,鱼汤中的杂质与蛋白凝结于一体,汤完全清澈透明时,将其过滤成胶冻汁。

3.将花形模子消毒洗净,浇上一薄层胶冻汁,刷一下模子壁平放入冷柜凝固后起出,在模子壁上贴上料头花、芹菜叶、柠檬皮丝、鸡蛋角、鲜豌豆,把鱼片装入模子内,再将胶冻汁注入模子内,淹过原料,放入冷柜使之凝固。食用时,将生菜叶洗净搌干垫入盘中,将鲜番茄洗净切角,将胶冻模子外边放入温水浸几秒钟,然后扣入垫好生菜的盘中,周围以番茄角点缀。将辣根少司盛入小碟与鱼冻一同上桌。

 

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