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蟹黄汤包 菜谱

江苏小吃蟹黄汤包的做法详细介绍
所属地区:江苏小吃
工艺:蒸法
蟹黄汤包的制作材料:精面粉750克,净猪五花肉950克,酵面35克,蟹油25克,鲜猪肉皮、猪腿骨各500克,绵白糖50克,酱油150克,料酒25克,精盐40克,味精0.5克,姜50克,香葱100克,葱末25克,葱姜汁50克,白胡椒粉1.5克,食碱10克,熟猪油250克,芝麻油75克。
蟹黄汤包的介绍:蟹黄汤包是镇江传统名吃,以宴春酒楼所制最佳。汤包制作精细,用料严格,成品色、香、味、形俱佳。食时,若佐以镇江香醋和姜丝,其味更美。凡来镇江的旅客大多慕名前往品尝。
蟹黄汤包的特色:
外形美观,皮薄馅大,蟹油外溢,馅鲜汁美。
教您蟹黄汤包怎么做,如何做蟹黄汤包
1.将鲜猪肉皮洗净去肥膘,刮洗干净后与猪骨同入沸水略烫,捞出沥水,放入锅中加清水2000克,再加香葱、姜煮至肉皮烂熟(夏季七成烂,冬季八成烂),取出肉皮,用绞肉机绞碎,装入另一只锅内,加原汤750克和白胡椒粉0.5克、料酒2.5克、酱油50克、绵白糖25克、香葱末少许烧沸,撇去浮沫,熬至粘稠,装入盆内,冷却后入冰箱冷冻成冻,取出切成条,入绞肉机绞碎。
2.将猪肉剁成肉蓉,加绵白糖25克、精盐15克、酱油100克、芝麻油25克、白胡椒粉0.5克搅拌均匀。
3.盆内放入蟹油、熟猪油、味精、芝麻油5O克、白胡椒粉0.5克及葱姜汁,放入皮冻及肉蓉搅拌成馅料。
4.取面粉650克倒在案板上(留100克作铺面团),中间扒窝,将酵面撕碎放入,然后倒入30℃ 的温水350克(夏季用冷水,冬季用50℃的温水)揉成面团,待面团发起,再把食碱用15克热水化开倒入,用力揉透揉匀至表面光滑,搓成长条,摘成100个大小相等的面剂。
5.用铺面少许撒在面坯和案板上,逐个用手按成中间厚四周薄、直径约5厘米的圆形面皮,平放在左手弯曲的四指上,包入馅料25克,将边皮捏拢成20-25道花纹,收口如鲫鱼嘴状,放入笼屉中,上旺火蒸约7-8分钟,待包口湿润、皮不粘手即成。
蟹黄汤包的制作要领:
1.馅料的皮冻、肉蓉、蟹油分别制好后再拌和在一起,要严格掌握规格质量;
2.酵面团需用嫩酵,故在发制面团时,不要发得过老。

 

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