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淮扬汤包 菜谱

江苏小吃淮扬汤包的做法详细介绍
所属地区:江苏小吃
工艺:蒸法
淮扬汤包的制作材料:精面粉600克,净油鸡2000克,带皮蹄膀2000克,鸭掌1500克,蟹粉500克,熟猪油200克,酱油、精盐各10克,味精20克,虾子15克,胡椒粉、白糖各5克,料酒150克,葱姜末25克,葱、姜各25克。
淮扬汤包的介绍:汤包卤多鲜烫。据清代《邗上三百吟》载:"春秋冬月,肉汤易凝,以凝者灌于罗磨细面之内,以为包子蒸熟,则汤融而不咸,扬州茶肆,多以此擅长。"民间对汤包的吃法比较生动明了:"轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤,最后一扫光。"汤包的馅心由皮冻和馅料组成,其比例为5:5 、6:4 、7:3等。馅料分为鲜肉、虾肉、蟹黄、鲜贝、萝卜、豌豆苗、荠菜等。淮扬汤包以淮安汤包、扬州汤包、镇江汤包、靖江汤包等最为有名。
淮扬汤包的特色:
鲜香肥嫩,皮薄汤多。
教您淮扬汤包怎么做,如何做淮扬汤包
1.将油鸡去净毛,剖腹取出内脏,洗净;蹄膀刮净毛、污垢,洗净;鸭掌脱净黄衣,洗净后同蹄膀、油鸡一起下开水锅焯水,捞起洗净血沫,再放入锅内,加入冷水、葱、姜、料酒,用大火烧沸,改用小火煨至鸡、蹄膀八成熟时捞出,剥下蹄膀皮斩碎,放入原汤锅内,继续用大火将汤熬浓后,用筛子滤净汤渣;鸡和蹄膀拆去骨头,肉切成豆粒大小,与虾子一起下入汤锅内,略熬一下。
2.炒锅内加猪油烧至微热时,放入蟹粉、葱姜末、精盐略炒几下,烹入料油,待炒透后,倒入汤锅内用大火上收一下汤汁,加入精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉搅匀,起锅装入盘内,冷却凝结成汤后,捏碎即成淮安汤包馅心。
3.面粉放在案板上,中间扒个小窝,加入冷水拌和揉成面团,撅至起筋,搓细长条,摘成80个剂子,擀成圆形皮子。
4.左手托住皮子,右手用竹刮子将馅子刮入皮子中心,用右手的拇指、食指、中指捏住皮子边沿,从右至左捏成28个褶子,包子口修成如鲫鱼嘴状,放入笼内,上笼蒸5分钟,见包子鼓气、包子口湿润时即熟,取出即可食用。
淮扬汤包的制作要领:
1.鸡肉煮至用筷子叉透为宜;
2.面团要揉匀饧透;
3.擀皮、包馅要均匀,包制的生坯大小要一致;
4.生坯入笼要用旺火沸水,便于成品饱满。

 

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