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文楼汤包 菜谱

江苏小吃文楼汤包的做法详细介绍
所属地区:江苏小吃
工艺:蒸法
文楼汤包的制作材料:精面粉1250克,活母鸡1只,净猪五花肉750克,螃蟹750克,猪肉皮(鲜)750克,猪骨头750克,葱末、姜末各12.5克,精盐45克,料酒50克,绵白糖7克,白酱油50克,食碱水50克,熟猪油150克,白胡椒粉少许。
文楼汤包的介绍:文楼汤包在清朝道光年间开始出名。当时,江苏的淮安设府,城里文武厅营,城外河下古镇,漕舟云集,盐商极多。京城钦差常来这里的文武考场监考,故市容繁华,小吃品种甚多。河下镇文楼面馆师傅在制作汤肉包的基础上,改用螃蟹、母鸡等原料制成汤馅,用水调面制皮做成汤包。每年中秋节肥蟹上市时开始供应,到农历十一月即止,季节性很强。因汤多皮薄、从笼中移至盘中,须用手轻抓,故又名抓包。文楼汤包以选料讲究、工艺独特、制作精细、味极鲜美而远近驰名,盛销不衰。
文楼汤包的特色:
包大皮薄,汤汁鲜美,爽滑不腻。
教您文楼汤包怎么做,如何做文楼汤包
1.将母鸡宰杀,去净毛、血、内脏后洗净;把猪肉皮、猪骨头洗净,猪肉切成3毫米厚的大片。将上述原料一起下沸水锅烫洗后捞起。锅内换成清水,放入鸡、猪肉皮、猪肉、猪骨等用大火煨煮,待猪肉六成熟时捞出,晾凉后切成0.3厘米大的丁;鸡八成熟时捞出拆骨,也切成0.3厘米大的丁;肉皮烂时捞出,趁热剁碎,越细越好;猪骨捞出暂不用。
2.洗净螃蟹,入笼蒸熟,去壳取肉,晾干后碾成粉。锅内加熟猪油烧热,放入葱末、姜末各7.5克炸出香味,倒入蟹粉略炒,加料酒12.5克、精盐7.5克和白胡椒粉炒匀后装入碗中。
3.取肉汤2500克过滤一次,倒入锅内加进肉皮茸烧沸,再过滤一次,如有较大颗粒状的猪肉丁,复剁一遍下锅烧沸,撇去浮沫(准备一小盆冷汤激沸锅,以便撇沫),待汤稠浓时(用勺舀不断丝),随即放入鸡肉丁、肉丁烧沸,再撇去浮沫,放入葱姜末各5克、料酒37.5克、精盐30克、白酱油、绵白糖和炒好的蟹粉。汤沸时用汤烫盆(汤仍倒入锅中),再烧沸即可将汤馅均匀地装入4只盆中(盆底垫空以利散热),用筷子在盆内不断搅动,使汤不沉淀、馅料不沾底。汤馅冷却凝成固体后,用手在盆内将馅揉碎。
4.将面粉1125克倒入盆内(留125克作铺面),用冷水400克溶化精盐7.5克和食碱水一起,分数次倒入,将面粉拌成颗粒状,再揉和成团,置案板上揉透,边揉边叠,每叠一次在面团接触面蘸水少许,如此反复多次至面团由硬回软,搓成粗条,盘成圆形,盖上净湿布静饧。
5.饧好的面团搓成条,摘成50个面剂,每只面坯撒少许面粉,用两只小擀面杖擀成直径17厘米、中间厚四周薄的圆形面皮。左手拿皮,右手挑入馅料100克,对折面皮,左手托住,右手前推收口,摘去尖头,即成圆腰形汤包生坯。
6.汤包生坯入小笼,每只间隔3.5厘米,置沸水锅上旺火蒸7分钟即熟。
7.将盛汤包的盘子用沸水烫热抹干,用手抓包时右手五指分开,把包子提起,左手拿盘随即插入包底,动作要迅速。每盘放1只,食时佐以姜末、香菜、香醋则味更佳。食文楼汤包时要先咬一小口,随即轻吸汤汁品味。反之,汤汁四溢,烫口污衣。
文楼汤包的制作要领:
1.面团要搓揉均匀,擀皮要薄而大;
2.制馅要熬好皮冻;
3.包捏要得法,包子成熟后,抓汤包要轻且快。

 

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