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野鸭菜饭 菜谱

江苏小吃野鸭菜饭的做法详细介绍
所属地区:江苏小吃
工艺:熬煮汆炖烩焖法
野鸭菜饭的制作材料:净野鸭2只(1500克),净老母鸡1只(1500克),猪五花肉750克,熟猪油310克,精盐30克,鸡汤1750克,鸡胗肝4副,生猪油丁450克,熟火腿、咸雪里蕻菜、荠菜各250克,熟冬笋300克,青菜心2750克,粳米1500克,虾子适量。
野鸭菜饭的介绍:野鸭菜饭为冬季佳肴,在扬州已有较长的历史。最早起源于家厨,后经改进,可做饭做莱、与蛋炒饭一样名扬四方。现受主料的限制,改为野鸭家鸡各半,基本能保持原来的风味。此菜取料精,价格高,适宜批量制作,俗称"大锅饭香,小锅菜美"。
野鸭菜饭的特色:
米饭松散,软糯鲜香,色泽鲜艳。
教您野鸭菜饭怎么做,如何做野鸭菜饭
1.野鸭和老母鸡去内脏洗净。鸡胗肝处理干净洗净,猪肉洗净。以上原料入沸水锅中焯水,捞出用清水洗净,一同放入汤锅中焖烂。
2.青菜、雪里蕻、荠菜洗净,粳米淘洗干净。
3.将焖烂的野鸭、母鸡经过剔骨取肉,切成0.5厘米见方的丁。猪肉、胗、肝、火腿、冬笋均切成同样的丁。
4.青菜茎与叶分开,分别切成细粒。
5.炒锅置火上,加熟猪油100克烧热,先放入菜茎煸炒至半熟,再放入菜叶煸炒2分钟起锅,装入盘中晾开。
6.锅上火,加入鸡清汤24克,放入笋丁、鸡丁、野鸭丁、胗丁、肉丁、精欲、虾子烧沸,再将粳米倒入锅内烧沸,用铲子不停地搅拌,待锅内汤水烧干后,再铺上荠莱和雪里蕻,盖好盖,用小火焖约20分钟,揭开锅盖,拣掉上面的荠菜和雪里蕻,用铲在饭上划开,倒入熟猪油100克搅拌均匀即成。
野鸭菜饭的制作要领:
1.汤汁适量;
2.鸡汤沸后再倒入米;
3.饭用小火焖透。

 

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