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粉汤羊血 菜谱

陕西小吃粉汤羊血的做法详细介绍
所属地区:陕西小吃
工艺:其他
粉汤羊血的制作材料:羊血、粉丝、豆腐、青菜、多种调料各适量。
粉汤羊血的特色:
羊血鲜嫩,汤味以麻、辣、咸出头,花椒、小茴香窜香扑鼻。可配烧饼、馒头、锅盔食用。
教您粉汤羊血怎么做,如何做粉汤羊血
1.刚宰杀羊的新鲜趁热接入盆内,用马尾箩滤去杂质,倒入同量的精盐水中,用细棍轻轻搅匀,待凝固后,用刀划成20厘米长、14厘米宽、3.3厘米厚的块,倒入开水锅中,用小火紧至羊血凝固如嫩豆腐时为止(约1小时),捞入清水中,
2.羊血洗净,平放案板上,除去血块上的血沫和下面附着的沉淀渣滓。左手伸直,五指靠拢,对准刀路,轻轻压在羊血上面。右手持刀在凉水里蘸过后,用平刀法片成0.66厘米厚的血片,再将血片叠成斜坡,然后用直刀法切成"火柴棒"粗细的长条,整齐地排入盆内。
3.用15种香料配制调料:花椒400克、小茴香500克、桂皮75克、八角150克、草果150克、玉果100克、胡椒20克、干姜片250克、荜拨50克、良姜150克、砂仁10克、蔻仁50克、桂子100克、丁香20克、上元桂1000克。先将花椒、小茴香放入干锅里加温,去潮焙干,碾成细面另放。其他13种调料混合后碾碎成面,过箩后与花椒、小茴香面搅拌均匀。"腊汁油"也是主要调料,制法是将调料包放入清水中,煮至出味后取出调料包,倒入猪油继续熬煮,直至水分蒸发完,调和水煮干,调和味吃入猪油里,即成"腊汁油"。
4.锅内添清水约40千克,水开后先加精盐750克,再加调和面300克,保持汤锅微开。出饭时,每碗100-150克羊血,羊血放入漏勺里下入上述汤锅内摆动几下,随即放入碗内铺开,放入用开水泡好的粉丝100-150克,用开汤烫一次,再将开水煮过的豆腐块约100克放漏勺里下锅烫热后也放在碗内,然后按顺序调入腊汁油、辣椒油、"生菜花",浇入适量的开汤即成。
粉汤羊血的制作要领:
1.切羊血的刀法称为"四平刀",即刀身前后,上下均保持平整,刀长20厘米、宽8厘米,刀身要薄,刀刃要平;
2.配制调料时要精选上等原料,比例要恰当,以便增加小吃的风味;
3.焙调料时火不宜太旺,以免焦煳。

 

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