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福山拉面 菜谱

山东小吃福山拉面的做法详细介绍
所属地区:山东小吃
工艺:熬煮汆炖烩焖法
福山拉面的制作材料:精面粉2500克(约耗1500克),食碱5克,精盐(夏季用)10克。
福山拉面的特色:
拉面可粗可细,可厚可薄,配以各种汤卤,食之面条有筋,卤香味美,是山东烟台独具风味的小吃。
教您福山拉面怎么做,如何做福山拉面
1.将精盐、食碱分别用水化开,再把面粉放入盆内,加适量水和好,再加碱水(再留1.5克碱的碱水)把面揉匀,放入盆内饧约10分钟。
2.取出和好的面团,放在案板上揉匀,搓成长条面坯,在面坯表面抹上余下的碱水,然后抓握住面的两端,在案板上摔打,使之"啪啪"作响,并反复把面条对折,不断摔打,约七八次,使经摔打后整理的面能顺筋并粗细均匀,以便于拉抻,如拉扁条则须用手把整好的面坯压扁,撒丰面粉。
3.把已打好条的面坯对折,抓住两端均匀用力,上下抖动向外拉抻,将条逐渐拉长,一般拉约165厘米长,再把面条对折,抓住两端再次拉抻。根据所需的粗细、扁宽,反复对折拉抻。从对折一次后算起,每对折一次向外拉条称为"一扣",出的条数多少,以扣数多少而定。一般拉面有扁条、圆条两种,个别还可拉三棱条。扁条以宽窄厚薄不同,圆条以粗细不同而别。扁条可分:灯草皮,3扣,16根,宽近3厘米;带子条,4扣,32根,宽近1.5厘米;柳叶条,5扣,64根;韭菜扁,6扣,128根;细韭菜扁,7扣,256根;一窝丝扁,8扣,512根。圆条可分:粗香条,3扣,约6毫米多粗;绿豆夹条,4扣,约3毫米粗;粗匀条,5扣;细匀条,6扣;细圆条,7扣;一窝丝,8扣;龙须丝,9扣,1024根,形似银线。三棱条:在摔打之后,压成三棱形的长条面坯,再拉成细匀条6扣即成。
4.在拉面的同时要把煮面条的大锅水烧沸,把面拉好后,两手捏去面头,顺势把面条投入煮沸的锅内,再开锅后面条翻起第一滚时,用长竹筷把面条翻4-5次,立即用大漏勺捞出,放入冷水盆里,使面条挺身,以免粘连,然后再用漏勺捞出,放入沸水锅内过一下,分别盛入碗内,按个入爱好加汤卤。
福山拉面的制作要领:
1.和面时水的温度可根据季节的变化有所不同,冬季70℃ ,春季35℃ ,夏季用盐水;
2.面团要揉匀饧透,揉至表面光滑为宜;
3.煮面条时间约1分钟,细条时间可短些,煮制过程切忌加冷水,切忌煮得太软,以免黏连。

 

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