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大卤面 菜谱

上海小吃大卤面的做法详细介绍
所属地区:上海小吃
工艺:熬煮汆炖烩焖法
大卤面的制作材料:熟猪肉100克,水发木耳15克,鸡蛋2个,小葱末、姜末各1克,花椒、味精各少许,料酒5克、湿生粉、芝麻油、酱油各5克,精盐6克,鲜汤500克,猪油15克,生面条700克(每碗100克)。
大卤面的介绍:上海著名的传统面点。20世纪40年代曾盛行上海,如今仍为特色面点之一。
大卤面的特色:
汤宽味鲜美,面条软熟滑爽。
教您大卤面怎么做,如何做大卤面
1.将猪肉切成薄片。木耳洗净撕成小朵,放入小碗内。鸡蛋磕入碗内打散。炒锅内加猪油5克烧热,放入葱、姜末煸出香味,放入鲜汤、肉片、木耳、酱油、精盐、料酒烧沸,撇去浮沫,用湿生粉勾芡,淋入鸡蛋液,用旺火烧至鸡蛋凝结成蛋花时,即成大卤。
2.炒锅内加猪油10克、芝麻油、花椒熬成花椒油,捞去花椒,倒入大卤锅里拌和,放入味精调匀,起锅装入碗中。
3.面条煮熟后捞出,盛入碗内,浇上大卤拌和即成。
大卤面的制作要领:
1.勾芡宜稀薄,不宜太稠;
2.鸡蛋液要朝一个方向搅打起泡,要慢慢淋入锅内,用手勺不断地轻轻推动;
3.面条不宜久煮,以柔韧滑爽为宜。

 

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