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上海鸡丝伊府面 菜谱

上海小吃上海鸡丝伊府面的做法详细介绍
所属地区:上海小吃
工艺:熬煮汆炖烩焖法
上海鸡丝伊府面的制作材料:面粉250克,生粉15克,新鲜绿叶菜30克,鸡蛋125克,肉丝、鸡丝、熟笋丝各50克,植物油500克(实耗100克),鲜汤1500克,精盐8克,芝麻油10克,料酒适量。
上海鸡丝伊府面的介绍:它是上海的特色面点。伊府面出现于清代,相传因始于福建或江西一位姓伊的官府内而得名。上海自20世纪30年代开始盛行鸡丝伊府面,既是小吃,也为筵席面点。
上海鸡丝伊府面的特色:
色泽金黄,面条滑爽,汤浓味鲜。
教您上海鸡丝伊府面怎么做,如何做上海鸡丝伊府面
1.将面粉放在案板,中间扒窝,磕入鸡蛋,放精盐2克拌匀,揉搓成20-25厘米的长条,按压,取长擀面杖,擀成长方形薄皮,撒上少许生粉,卷在擀面杖上,两手按在卷好的面皮上,推擀至厚度约0.1厘米,然后摊开面皮,取走擀面杖,并将面皮似"S"形自下而上叠起,用刀切成细面条。
2.锅内加水烧沸,放入面条,用筷子拨散,煮至面条浮起时,捞入冷水中,捞出沥干水分。
3.锅内加油烧至七成热时,放入面条炸至发硬,用漏勺捞出沥干油,即成伊府面。
4.锅内留50克底油,放入肉丝炒散,加入鸡丝、熟笋丝炒30秒钟,加入料酒、精盐,倒入鲜汤、伊府面同煮至沸时,加入绿叶菜,撇去浮沫,淋上芝麻油,装入碗内即成。
上海鸡丝伊府面的制作要领:
1.面团要揉匀饧透,揉至表面光滑为宜;
2.擀面皮时两手放在中间向两端擀压,边压边撒生粉,擀得越薄越好,切条越细越好。

 

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