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肉丝两面黄 菜谱

上海小吃肉丝两面黄的做法详细介绍
所属地区:上海小吃
工艺:爆炒法
肉丝两面黄的制作材料:精粉细面条500克,猪瘦肉丝200克,笋丝100克,鸡蛋2只,白糖3克,料酒6克,味精6克,湿淀粉40克,干淀粉10克,鲜汤100克,豆油1400克(约耗油500克),熟猪油4克,芝麻油20克,酱油、精盐各2克。
肉丝两面黄的介绍:上海著名的特色名吃。2O世纪20年代由上海点心店厨师首创。面条经油炒后两面香脆酥软,加上肉丝为浇头拌和,味又鲜又香;颇具特色。此小吃在上海各家摊店均有经营,但以又一村,五味斋和王家沙烹制的质量为最佳。
肉丝两面黄的特色:
色泽金黄,香脆鲜美。
教您肉丝两面黄怎么做,如何做肉丝两面黄
1.将面条煮至七成熟捞出,用凉水过凉,沥水后加入精盐、味精各少许拌匀,再加入豆油100克拌匀。
2.炒锅烧热,加入豆油1000克烧至八成热时,放入熟面条,两面炸至金黄色时,捞出沥油,装入盘内,略挑松。
3.碗内放入肉丝,加精盐、料酒各少许,鸡蛋黄2只打散,合在一起拌匀,再加干淀粉上浆。
4.炒锅烧热,加入豆油300克烧至六成热时,同时放入上浆的肉丝和笋丝,用旺火温油滑炒后,用漏勺捞出。锅内余油倒出,加料酒4克、鲜汤、酱油、白糖、味精4克,烧沸后用湿淀粉勾芡,随即倒入漏勺内的肉丝一起翻炒,淋上熟猪油、少许芝麻油,出锅覆盖在面条上即可。
肉丝两面黄的制作要领:
1.七成熟的面条过凉水后要加入豆油拌匀,以免粘连;
2.浇头可用虾仁、蟹粉或虾仁、猪腰来代替制作两黄面。

 

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