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清汤银丝素面 菜谱

四川小吃清汤银丝素面的做法详细介绍
所属地区:四川小吃
工艺:熬煮汆炖烩焖法
清汤银丝素面的制作材料:新都银丝面、葱花、川盐、鸡精、芝麻油、净嫩豌豆苗各适量,净老母鸡1只(约1500克),净肥鸭1只(约1000克),鸡脯肉300克,猪瘦肉1500克,料酒100克,老姜25克,葱段75克,猪排骨1000克,胡椒粒5克。
清汤银丝素面的介绍:此小吃选用了已有100多年历史的成都新都银丝面。《新都县志·名特篇》中记载:"新都银丝面,根根细如线,制作手艺巧,吃起味道鲜。"四川有句行话:"川戏的腔,川菜的汤"。而四川的汤从广义上讲,有主料、辅料、调味三种职能。此名小吃就是在家庭中"银丝素面"的基础上创制而成的,本小吃的一绝之处就是汤。
清汤银丝素面的特色:
鲜美清醇,澄澈透明,面白滑软,豆苗清香色绿。
教您清汤银丝素面怎么做,如何做清汤银丝素面
1.排骨斩成小块洗净;净肥鸭、净老母鸡、排骨投入沸水锅中焯水,去净血污,捞起再次洗净,沥干水分。
2.将猪瘦肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸泥(捶时择尽肉中的筋膜)。先将肉茸500克加入750克清水调散成红茸。
3.净锅内加清水10千克,下入排骨、鸡、鸭,大火烧沸,打净浮沫,改用微火,放入净生姜块(拍破)、葱段、胡椒粒、料酒,盖上锅盖,炖1小时到汤鲜味浓时,把各种汤料捞出,漂入温热水中。
4.将调好的红茸冲进熬好的汤内,用汤勺搅转一下,待到汤开时将锅端起来,一半置在炉子火口上,使汤半边开半边不开。待红茸浮起凝聚成团时,用漏勺撇尽杂质,再把鸡、鸭、排骨重新放回汤锅,小火再炖1个小时后,把汤料捞起来,去尽汤面上的浮油。
5.将余下的1000克肉茸和300克鸡茸各加750克清水搅散成红茸和白茸。先把红茸倒入汤锅搅匀,小火烧开,待"红茸"在汤锅内凝聚成团时,用漏勺撇净汤内杂质。再将"白茸"按其"红茸"扫汤之法,把汤扫清后,用多层净纱布将汤过滤成"特制清汤"。
6.把豆苗放入碗内,将银丝面投入沸水锅中煮熟,用筷子夹成50克一碗的豆苗面上,再将特制清汤(烧沸)掺入,放上川盐、鸡精、芝麻油、葱花即成。
清汤银丝素面的制作要领:
1.选择鲜活原料;
2.洗净后焯水再次洗净原料;
3.原料要冷水下料;
4.熬汤时要小火慢煮。

 

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