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虾爆鳝面 菜谱

浙江小吃虾爆鳝面的做法详细介绍
所属地区:浙江小吃
工艺:熬煮汆炖烩焖法
虾爆鳝面的制作材料:精面粉面条1600克,鲜虾仁500克,出骨鳝片1000克,鸡蛋清2个,葱花10克,姜末5克,料酒10克,熟猪油300克,酱油250克,白糖100克,味精27克,精盐5克,湿淀粉50克,肉清汤2500克,芝麻油50克,熟菜籽油1500克(约耗150克)。
虾爆鳝面的特色:
面条柔滑,虾仁鲜嫩,鳝鱼香脆,味道鲜美。
教您虾爆鳝面怎么做,如何做虾爆鳝面
1.将虾仁放入盆中,加入精盐和鸡蛋清搅拌均匀,加入味精3克,与湿淀粉和匀,浸泡2小时,制成浆虾仁。
2.虾仁放入沸水锅中汆10秒钟左右,用漏勺捞起,分为10份。
3.鳝片洗净沥干,切成约8厘米长的段。炒锅置旺火上,上入菜籽油烧至八成热时,放入鳝段炸约3分钟,用筷子划至鳝段皮起小泡、耳闻"沙沙"声时,倒入漏勺,沥干油,分为10份。炒锅内放入5克熟猪油、葱1克、姜1克,下锅略煸后,即将爆过的鳝段按份下锅同煸,加酱油10克、料酒1克、糖10克、肉汤50克,烧1分钟左右,至汤汁还剩1/2时,加入味精1克,盛入碗内。
4.面条放入沸水锅内,烧至沸浮起水面,片刻捞出,放入凉水中,捞出做成10个面结。
5.炒锅置旺火上,按份烧制,每碗加入200克肉汤、15克酱油,滗入鳝鱼段原汁,待汤沸时,取面结1个下锅,撇净浮沫,放入15克熟猪油,待汤渐浓时,加1克味精,淋上10克熟猪油,先将面盛入碗内,后将爆鳝段盖在面上,放上虾仁,再淋上芝麻油即成。
虾爆鳝面的制作要领:
1.虾仁加鸡蛋清后,用筷子要朝一个方向搅打上浆;
2.煮面条时要用旺火,面条煮好后要捞入凉水中漂洗碱质,以便面条筋道、日感爽滑。

 

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