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汤卷 菜谱

菜系及功效:沪菜 补气食谱 水肿食谱 营养不良食谱
口味:糟香味      
工艺:砂锅
汤卷的制作材料:
主料:青鱼400克
辅料:粉皮80克,青蒜5克
调料:大豆油30克,酱油30克,黄酒15克,白砂糖5克,盐5克,醋15克,味精2克,猪油(炼制)30克
汤卷的特色:
此菜色泽深红,汤汁稠醇,鱼肉鲜嫩,糟香浓郁。
教您汤卷怎么做,如何做汤卷才好吃
1. 将青鱼宰杀治净,取头约200克、鱼尾100克用水洗净;
2. 鱼头斩成4.9 厘米长、3.3 厘米宽的长方块;
3. 鱼尾顺鳍纹斩成1 厘米宽的条;
4. 取青鱼肠一根用剪刀剖开,刮去肠内粘膜污物,洗净,剪成3.3 厘米长的段;
5. 将鱼肠段放在碗里加米醋、精盐用手揉搓,在开水锅中焯去腥味,用漏勺捞出沥干,摊在盘内晾干;
6. 粉皮切成3 厘米宽、6.6 厘米长的条,用温水浸泡,再用水过清;
7. 将砂锅置旺火上烧热,用油滑锅后,放入豆油烧到八成热,下入鱼头、尾,轻轻晃动炒锅,以免鱼皮粘底;
8. 待两面都煎至呈黄色时,下鱼肠,加入黄酒、酱油、白糖,略烧一下上色;
9. 随即加清水400毫升左右、猪油烧开约1 分钟,加盖,将锅端上小火焖5 分钟;
10. 待鱼头、尾已熟,仍端回旺火上,加粉皮、味精,烧制;
11. 烧到汤汁黄浓,再加入糟卤、青蒜段、猪油,立即出锅,先把粉皮放入碗内,再放鱼头、尾、肠即成。


汤卷的制作要诀:要选用新鲜的青鱼头、尾、肠、鱼肠要洗净肠内粘液,否则有异味。
小帖士-食物相克:
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。

 

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