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柑橘烫片鸭 菜谱

菜系及功效:家常菜谱
口味:酸甜味      
柑橘烫片鸭的制作材料:
主料:北京填鸭1只(约重2000克)。
调料:柑橘500克,橘子酱50克,橘子酒50克,精盐5克,鸡清汤100克(见本鲜味型),湿淀粉15克,花生油适量。(备饴糖或糖稀,蜂蜜25克,清水175克,竹箅1张)
柑橘烫片鸭的特色:
味似荔枝,酸甜浓厚,咸鲜爽口。
教您柑橘烫片鸭怎么做,如何做柑橘烫片鸭才好吃

1.将北京填鸭从头下宰口处剥离食气管,向皮下打气,并用手拍匀至鸭皮全部被气冲至鼓起。从肛门拉断直肠,从腋下开4.5厘米的月形口,掏净膛。从刀口处支入7厘米长的秫秸秆撑子,将鸭胸顶起,洗膛后,用铁钩钩住鸭脖根以上7厘米处,用开水冲鸭身每个部位,待鸭皮烫绷紧将饴糖入碗,下入清水调匀均匀地浇淋鸭体全身,然后挂在阴凉、干燥、通风处,晾干鸭胚(以不出油为准,一般约12小时)。

2.锅炙好,下入花生油,用中火烧至四成热,手提鸭用热油不断烧淋鸭身,注意要使颜色一致。再将锅内垫入竹箅,将鸭背朝下放在竹箅上浸炸,并用手勺向鸭脯上不断淋热油,再将鸭提起淋油,如此反复淋烫,至八成熟时,开大火用热油浇淋鸭身,待鸭身呈枣红色熟透,沥尽油,关火,即制成烫片鸭。

3.将鸭切成3.5厘米的核桃块,码入盘中成整鸭形。将锅内下入鸡汤、橘子酱、盐烧开后勾艾,下入橘子酒,调匀成橘子少司(汁)。将橘子去皮,橘子瓣从中破开去籽成圆形放在每块鸭块上,其他橘子瓣围边,浇上橘子少司即成。


提示:此菜在制作方法上,可中西结合,将西式烤箱烤盘烤鸭,改成中式的"烫片"制法(也可直接采用北京烤鸭的制法)而以西式方法调味,相得益彰。

 

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