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麻辣炆水龟 菜谱

菜系及功效:家常菜谱
口味:麻辣味      
麻辣炆水龟的制作材料:
主料:活水龟1只(约重2000克)。
辅料:火腩(烤乳猪块)250克,熟冬笋条100克,鲜红尖椒小菱形片50克,生菜叶150克。
调料:麻辣油(带炸辣椒节,花椒)50克,煵郫县豆瓣酱40克(见香辣味型),葱段25克,姜片15克,酱油40克,胡椒粉1克,味精5克,湿淀粉25克,上汤1000克,花生油适量,红油辣椒10克,绍酒20克。
麻辣炆水龟的特色:
麻辣香浓,鲜咸醇厚,色泽红亮,汤汁浓稠。
教您麻辣炆水龟怎么做,如何做麻辣炆水龟才好吃

1.用刀从水龟腹间劈入,取出龟肉,去尽内脏,将其肉改成5厘米长、1.5厘米宽的条,放入清水中洗净血污。锅中入水烧开,下入水龟肉条飞水去腥气,下入漏勺冲净血污,搌干水分入盘,下入酱油20克、绍酒10克、湿淀粉20克拌匀上色。

2.锅炙好,入花生油烧至七成热,下入拌好的水龟肉条,炸至橘红色,下入冬笋条、红椒块一起拉油,倒入漏勺沥净油。锅回火上,垫入竹箅,下入葱段、姜片、麻辣油(带辣椒壳,花椒)、煵郫县豆瓣酱,放上火煵块,再盖上一层竹箅,用竹筷别好,烹入绍酒,下入上汤、酱油、胡椒粉,放入水龟肉条、冬笋条烧开,扣一瓷盘,改用文火炆40分钟,待龟肉条软耙,开盖去掉竹箅及杂物,调入味精,旺火收浓汁,将水龟条、冬笋条入扣碗码好,碎肉放在上面,沥尽汤汁。

3.另起一锅入水,加花生油10克烧开,下入生菜叶飞水后沥净水分码入玻璃盘中垫底,将码好的龟肉条、笋条扣入盘中。锅中原汁下入拉过油的红尖椒块勾芡,推匀,淋入红油,浇入盘中水龟肉条上即成。


提示:如无火腩,可用猪带皮五花肉切块飞水后,以酱油、绍酒、湿淀粉抓匀上色、拉油后替之。

 

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