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雪花草鱼淖 菜谱

菜系及功效:家常菜谱
工艺:
雪花草鱼淖的制作材料:
主料:净草鱼肉150克,鸡蛋清5个(约150克)。
辅料:生菜叶100克,香菜叶2克
调料:熟金华火腿肉30克,上汤250克,绍酒5克,湿淀粉35克,精盐2克,味精5克,胡椒面0.5克,熟猪油125克。
雪花草鱼淖的特色:
腊香浓郁,鲜咸纯厚。
教您雪花草鱼淖怎么做,如何做雪花草鱼淖才好吃

1.将火腿肉切细末;取草鱼肉一扇,剔去皮,片净肋刺,翻身片净皮下中央一条血红色紫肉,成净草鱼肉,用搅肉机搅成细鱼泥,入大碗。陆续将上汤倒入大碗内,边倒边与鱼泥搅匀澥散,调入盐、味精、绍洒、胡椒粉、湿淀粉成鱼茸浆。将鸡蛋清抽散、抽匀兑入鱼茸浆内,搅匀使之成为鱼茸蛋浆。将生菜叶洗净,沥净水分,铺入盘中垫底。

2.锅炙好,下入熟猪油,以旺火烧至六成热,倒入鱼茸蛋浆,用勺搅炒,待翻炒松散时,下入1/3火腿末炒匀,起锅放入盘内垫好的生菜叶上,撒上余下的火腿末,点缀上香菜叶即成。


提示:此菜用料不多,但制作技米难度较大。制作的关键是兑制鱼茸蛋浆时,要掌握好鱼泥、蛋清、上汤、湿淀粉以及最后锅中入熟猪油的比例。另外,鱼茸蛋浆一定要调匀后再进行炒制。成品标准以细腻不吐油,又不出汤为佳。改变主料以此法,如用鸡泥(鸡脯加工制泥)可制成"雪花凤淖"。如加入海参粒、墨鱼粒(鲜鱿粒)、鲜贝粒、干贝丝、蹄筋花等,又可制作成"鱼淖海参"、"鱼淖鲜鱿"、"鱼淖带子"、"鱼淖干贝"、"鱼淖蹄筋"等等。

 

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