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母油葫芦鸭 菜谱

菜系及功效:家常菜谱
工艺:砂锅
母油葫芦鸭的制作材料:
主料:北京填鸭(或肥嫩母鸭)1只(约重2000克)。
辅料:水发莲子50克,水发白果50克,水发口蘑50克,水发干贝25克,软发冬菇20克,熟冬笋50克,净栗子肉50克,猪瘦肉75克,熟金华火腿肉25克,净鸭肫30克,鸭心10克,料头花(胡萝卜花刀片)5克,生菜100克,香菜叶10克,碎金华火腿骨250克,猪排骨块250克。
调料:母油(三伏抽酱油或优质酱油)175克,绍酒25克,冰糖50克,胡椒粉1.5克,味精8克,香油10克,湿淀粉5克,熟鸡油10克,上汤1500克,小葱30克,香菜茎头20克,姜片15克,花生油适量。
母油葫芦鸭的特色:
酱酯香浓,咸鲜回甜。
教您母油葫芦鸭怎么做,如何做母油葫芦鸭才好吃

1.将鸭斩去脚,从头下宰口处顺颈骨划6厘米长的刀口,齐宰口处用刀切断颈骨,去掉鸭舌,将头与皮向后翻,将鸭颈骨全部抽出。用小刀割断翅骱骨和筋,抽去两边翅骨(翅尖保留),继续将头、皮向后翻,将鸭颈骨连同鸭架褪至腿骨处,割断骨骱和筋,敲断膝骨,抽去两边腿骨(膝骨尖处皮不要破),再继续将头、皮、鸭身肉及皮向后翻至肛门,割断直肠,使鸭架与鸭肉分开,将鸭身肉皮翻过来,恢复鸭原状。用小刀片去外部鸭尖上的两块鸭臊,将整鸭架去内脏、油块,冲洗干净,与鸭颈一起改块。鸭肫去皮洗净,鸭心起出备用。将水发莲子去心、分两瓣;白果肉分两瓣;口蘑去蒂洗净、一破二;干贝搓丝;栗子肉一开四瓣。将火腿肉、猪肉、鸭肫、鸭心一起切0.7厘米的小丁;将冬菇与冬笋片切1.5厘米的小菱形片;生菜拆开、洗净,备用。

2.锅炙好,加入花生油25克,下入猪肉丁煵干水分,下入鸭肫、鸭心丁炒熟,烹入绍酒10克,下入干贝丝与其他配料丁,加入酱油30克、胡椒粉0.5克、味精3克,加入上汤150克烧开,改文火火靠透,淋入香油5克,盛入碗,用小勺将其从鸭刀口处填入鸭腹内,将鸭颈皮系成结封住刀口,将鸭颈结和鸭头塞入鸭腔,鸭头露出一半,成八宝鸭。用一红绸条,将鸭拦腰系紧,成葫芦形。

3.锅中入清水烧开,下入火腿骨、猪排块、鸭脚、鸭颈、鸭架块,一起飞水后放入另一锅中垫底,然后下入葱、姜片、香菜头,盖上两层竹箅。锅回火上,下入水烧开,下入八宝葫芦鸭烧开,将鸭烫至表皮收缩紧起,成葫芦鸭状,入漏勺沥净水,冲净表皮,放入垫好竹箅的锅内(背朝下),下入上汤、酱油、绍酒、冰糖、胡椒粉(汤以淹过鸭面为宜),旺火烧开,打去污沫,盖上一大圆瓷盘,盖上锅盖,改用文火炆(焖)30分钟,将鸭翻身脯朝下,盖好盖继续炆2小时,待鸭耙烂关火。将一大煲仔(沙锅)烧热,垫入生菜叶,将鸭脯朝上放入煲内。将原锅中汤汁滗入另一锅内,打尽浮油,下入冬菇丁、冬笋片、料头花,加入味精烧开,用香油、湿淀粉勾二流芡,淋入熟鸡油,浇入煲内鸭身上,将煲仔烧开,码好料头花,撒上香菜叶,盖上盖即成。

 

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